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科技助推传统白酒转型发展

2017-11-05 12:48
中国食品协会、中国酒业协会和江南大学在北京共同举办“中国传统白酒研究重大突破”新闻发布会,公布中国白酒一项突破性研究成果:首次在国际上检测并鉴定了中国传统白酒中的非挥发性脂肽化合物地衣素。在检测的15个中国传统白酒的典型代表中,董酒中地衣素的含量最高。
 
据介绍,非挥发性脂肽化合物地衣素的发现,是继在中国传统白酒中发现萜烯类化合物等生物活性成分后又一重要科研发现,研究同时揭示了非挥发性脂肽化合物具有一定抗癌、平衡的独特而丰富的生物活性作用。
 
含量与酿造工艺有关
 
江南大学副校长、发酵工程博士、博士生导师徐岩及其团队,从香型各异的中国传统白酒中选取了15个典型代表酒样,检测其中的地衣素含量。采用液质联用多反应检测方法,对不同白酒中地衣素的含量进行定量分析。徐岩介绍说,在检测中,部分酱香型酒以及董香型董酒中的地衣素含量都较高,其中董酒中的含量远远高于其它成品酒,达到111.74毫克/升。
 
董酒中脂肽化合物含量最高,与董酒独特的酿造工艺有关。贵州董酒有限公司董事长蔡友平介绍,董酒的配方和工艺从1983年开始受到国家保护,保密级别为“机密”。
 
拥有国家保密配方和保密工艺的董酒,取法《黄帝内经》,采用纯粮固态发酵酿造,在秉承传统中医理论的基础上,融汇130多味名贵本草入曲制酒,使药用功效与酒体充分融合。
 
由于特殊工艺要求,董酒的发酵时间需要18个月以上,蒸馏阶段产生的基酒要在酒库里再存放3年以上,才能进行勾调。从原料到最终产品,所有环节加起来,至少需要5年时间。
 
“董酒在中国白酒中独具特色,无论工艺、技术还是原料、配方,不仅在中国,在全世界蒸馏酒中都是独树一帜的。到目前为止,我们还没见到世界上有类似的工艺和配方。”中国食品工业协会副秘书长马勇说,“董酒一直很难被模仿,因为它的工艺与众不同,产品极其个性化,所以难以被复制。”
 
科研解析配方工艺
 
2008年,蔡友平决定正式成立课题组,重点研究“董酒对人体的健康作用”。董酒展开了一系列工作,包括与江南大学建立校企合作项目,从科研角度进一步探寻董酒的奥秘。江南大学于2011年从董酒中检测到52种萜烯类化合物并于2013年形成报告——《科学认识中国白酒中的生物活性成分》,引发国内外业界人士广泛关注。
 
研究证明,萜烯类化合物广泛存在于自然界,大多是植物的次级代谢产物,具有一定的抗癌、抗病毒、抗炎症、抗氧化的作用。脂肽化合物能够与白酒中的小分子风味物质发生分子间相互作用,影响风味物质的挥发和白酒的风味特征。同时,脂肽化合物的抗菌生物活性能够天然防治传统白酒发酵过程中的不良微生物污染,对稳定白酒发酵微生物群落结构与功能有重要作用。脂肽化合物具有重要的生物活性功能和效果,溶纤活性和抑菌活性非常突出。
 
助力白酒行业转型
 
徐岩在新闻发布会上表示,这表明董酒经过上千年积累的配方,在世界酿酒工艺中有着不可取代的独特性。
 
与国际上对葡萄酒等酒种的研究相比,中国传统白酒在健康科学研究方面一直缺少重大研究,这对提升品质、培育文化、开拓市场都构成制约。
 
江南大学从董酒中检测到的52种萜烯类化合物,无论是种类还是含量,都居各种香型白酒之首,是葡萄酒的3到4倍。
 
江南大学的研究,对整个中国白酒产业都将产生非常积极的影响。中国酒业协会理事长王延才表示,以董酒为代表的一批中国传统白酒企业,一直坚守传统工艺技术,以自己的传承和创新诠释着中国传统文化和物质文明。在中国传统白酒中首次发现非挥发性脂肽类化合物,将为中国白酒产业向大众化、健康化、国际化转型提供重要助力。
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